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无字天书


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春笋,不可错过的鲜灵至味



每年的三月到四月间,当温暖湿润的空气开始弥漫在山野林间,阳光也越来越充足的时候,埋藏一冬的春笋,纷纷破土而出。它们是竹子初萌的嫩芽,四季皆有,作为食材则以春笋和冬笋最佳。不过,对于高端的食客来说,所谓“食过春笋,方知春之味”,只有春笋才是食材中的鲜灵至味。

争分夺秒只为“鲜”
SPRING DATE
食笋,在江南地区最为讲究。精明的食客老饕会早早算好日子,毕竟,春笋的黄金赏味期只有一个月而已,因为随着竹笋不断长大,鲜味会不断改变、不断流失。所以,这一年一次的鲜,带着春天的味道,任谁都不愿意错过。“食笋爱好者”大诗人白居易就曾在《食笋》一诗中奉劝人们,“且食勿踟蹰,南风吹作竹”。


雷竹笋
在江南,春笋的鲜以雷笋为最。
雷笋,就是雷竹的春笋。早春的雷笋,笋尖洁白如玉,笋身丰腴肥硕。相比其他春笋,口感更加脆嫩,肉厚且细腻,不仅没有纤维感,而且鲜甜多汁;无论和谁搭配,都是主角。因此,雷笋不仅是当地食客的最爱,也更需要分秒争鲜。
这场与时间的赛跑从挖笋就已经开始。笋农们要赶在笋长大之前,挖出更鲜嫩更美味的雷笋。稍一耽搁,口感就会受到影响。挖笋时不能挖那些长出来的,要笋头将出未出,鲜嫩才刚刚好。眼光独到的笋农,总能在一大片竹林中,找到极鲜嫩的那几枝。


此外,每次掘土,都要小心翼翼。在看到笋头后,要细心地用铲子顺着笋的边缘挖松土,轻轻取出,确保不能伤根,再用泥土重新覆盖,方便竹根再生竹笋。据当地笋农说,挖出来的笋根部要留点泥土才好,才能保鲜更久。挖出笋后,就开始人工筛选,去掉有烂根或者磕碰的,只选择中等个头的笋,无论是凉拌、煎炒还是煲汤,都最合适。


油焖笋vs腌笃鲜
SPRING DATE
上午挖出的春笋,下午就该进厨房了。
可以炒一盘春笋——脆嫩中带着清鲜,口感细腻肥厚,仿佛春天在舌尖上跳跃。
可以煲上一锅汤——鲜咸兼备,足以唤醒整个人的勃勃生机。




当然,有两道地道的江南菜式是必不可少的——油焖笋与腌笃鲜。这两道菜在当地流传了上千年,最能将春笋的鲜嫩发挥十足,每当春笋上市,家家户户都会做。
江浙食客多喜欢红烧风味的油焖春笋。在他们眼中,油焖笋比红烧肉和红烧鱼更让人食指大动。白嫩鲜甜的笋肉,被热油逼出焦香,再经酱油和糖提味,色泽浓郁,不仅有红烧肉的风韵,内里还保持春笋的清爽,油而不腻,十分勾人,绝对的下饭利器。宋代大儒朱熹到江南讲学时,就对它赞不绝口,曾以“仙都油焖笋”为题,让学生来场吟诗大赛。


油焖春笋
至于腌笃鲜,它的惊喜来自于食材的相得益彰。在与春笋同煨提鲜后,本是冬季食物的腌制咸肉腊肉,会焕发出强烈的鲜味,也许那是春笋深埋土中就攒下的渴盼,是来自泥土的自然鲜。


腌笃鲜
在中国人的饮食习惯里,总有不负人间好时节的顺从。大自然在什么季节给予什么,就吃什么。不仅要吃得有滋味,还要吃得有道理,时间久了,这滋味、这道理就变成了文化。
此后,人们也从食物的节令中,找到对季节的时序感;在食材的煎炒烹炸里,品出人生况味;更重要的是,顺时而动,顺时而吃,生命亦可顺时而行。


赞(76)
DMCA / ABUSE REPORT | TOP Posted: 04-09 20:35 發表評論
亲亲阳光


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TOP Posted: 04-09 20:39 #1樓 引用 | 點評
同鑫


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确实鲜
TOP Posted: 04-09 20:45 #2樓 引用 | 點評
1stpklosr2me


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TOP Posted: 04-09 20:47 #3樓 引用 | 點評
怪蛋


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最鲜的是  黄泥拱 


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    TOP Posted: 04-09 20:47 #4樓 引用 | 點評
    加水


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    Y

    TOP Posted: 04-09 20:57 #5樓 引用 | 點評
    铁甲二流子


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    TOP Posted: 04-09 20:58 #6樓 引用 | 點評
    赵氏孤儿


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    芦笋味道远好于春笋


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      TOP Posted: 04-09 21:07 #7樓 引用 | 點評
      云慕雨


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      山珍
      TOP Posted: 04-09 21:17 #8樓 引用 | 點評
      qqq0623


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      TOP Posted: 04-09 21:20 #9樓 引用 | 點評
      选手337


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      谢谢分享啦
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      K

      TOP Posted: 04-09 21:21 #10樓 引用 | 點評
      有点小风骚


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      竹笋炒肉好吃,前几天节假日回老家挖了不少,这两天都在吃
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      TOP Posted: 04-09 21:24 #11樓 引用 | 點評
      静听雷


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      TOP Posted: 04-09 21:42 #12樓 引用 | 點評
      Capri


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      黄泥笋才是美味
      TOP Posted: 04-09 21:42 #13樓 引用 | 點評
      我是希望


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      俺是北方人,从来没有吃过春笋
      TOP Posted: 04-09 21:44 #14樓 引用 | 點評
      村里陈冠希


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      TOP Posted: 04-09 21:53 #15樓 引用 | 點評
      祝融峰


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      竹笋炒腊肉,味道真的好
      TOP Posted: 04-09 21:54 #16樓 引用 | 點評
      春风不解风情


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      TOP Posted: 04-09 21:56 #17樓 引用 | 點評
      躺在我胸口


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      TOP Posted: 04-09 22:09 #18樓 引用 | 點評
      kc-135


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      TOP Posted: 04-09 22:18 #19樓 引用 | 點評
      小林林


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      最近家人上山搞了几蛇皮袋,洗好焯水切碎直接冷冻,能放大半年,要吃直接拿出来冲冲水下锅就行


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        TOP Posted: 04-09 22:26 #20樓 引用 | 點評
        秋韵


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        TOP Posted: 04-09 22:54 #21樓 引用 | 點評
        这是个问题啊


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        TOP Posted: 04-09 23:02 #22樓 引用 | 點評
        沉睡的木玛


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        TOP Posted: 04-09 23:02 #23樓 引用 | 點評
        鸭打鹅


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        TOP Posted: 04-09 23:02 #24樓 引用 | 點評
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